鰹うんちく

鰹
鰹（かつお）は物心ついたころから身近にありました・・・親父が夜、沖から帰ってくると、船のカンコ（鰹を氷で保管しておく部屋）から、鰹をカゴに出し市場に上げ、カンコの中に溜まってる廃水を手漕ぎポンプでくみ上げ、デッキブラシと紐を付けた桶を使って船の清掃をするのが小学生からの日課でした。

極度の船酔いであるワシは、漁師なんて・・・とんでもないって逃げ回っておりましたが、鰹を食うのは大好きで（笑）実家に行ったときは、かつおぉぉぉぉぉって唸っております。
実は・・・うちの親父は、鰹を持っただけで、それが美味いかゲジ（マズイ鰹、身が固くてゲジゲジしている）かが分るのです。

同じ鰹でも、身を左右ふたつに割るでしょう、右の身と左の身で味が違うのですよ！嘘みたいなホントの話しです！
ひょっとしたら・・・鰹も右利き左利きがあるのかも？しれませんね、回遊魚ですしねっ右回り左回りって（笑）

親父は近海で漁をしながら、半ば趣味的に「鰹の燻製」をつくってます、窯も手作りで桜の木をもらってきて、かなり本格的であります！柔らかい「なまり節」は２日間燻します、硬い「削り節」は５日間燻します、安い鰹が多ければ燻製づくりって感じです。

鰹は南洋から、はるばる日本に向けて上がってきて、九州〜四国〜関東から金華山沖はたまた、北海道近くまで北上し迂回して南に戻ってきます。
鰹は北上するにしたがって脂がのり「もどり鰹」は脂がのって、刺身に最高って！秋鰹を絶賛する方もいますよ。

土佐沖にも「迷い鰹」といって、北に上がりきれなくて土佐沖で脂ののった鰹が獲れることもあるんですよ。
ワシ的には・・・土佐沖の初鰹もプリっとした赤みが美味いし・・・もどり鰹の脂ののったトロも美味いっ！
とにかく・・・鰹わぁ美味いのだっ！
鰹節
土佐の鰹節は昔から有名です！それは鰹節に適した鰹の漁獲が、気候や水温の関係から、ちょうど土佐沖で獲れる鰹は脂肪が少なく鰹節に適しているからです。
鰹節は鰹の乾燥加工品で、まず鰹をおろし、燻しながら丹念に乾燥させます、背身（男節）と腹身（女節）に分けてタルに入れて青カビを付けます。

このカビがタンパク質を分解し旨みとなるアミノ酸を作ってくれるのです。これを何度か繰り返して、カキンカキンの鰹節が出来あがるのです。

鰹節には、脂肪は禁物で、生育した脂肪分は濁った白色になり、美味しくなくなるのです。
今では、だしパックや削り節が主流になり、カビつきのカチカチ鰹節を、かつお節削りで、かいて（削る）取る・・・なんて事はしなくなりましたが、いまでも料亭では、昔ながらの方法で出汁をとっているのです。
どうりで・・・美味いはずや！
鰹たたき
土佐沖で春に獲れる初鰹は、主に鰹節用に昔から重宝されてきたのです。鰹のとこにもあるように、南洋から北上してきた鰹は、まだ土佐沖では脂の乗った魚体ではないので、刺身にして食べるには、ちょっと水っぽいってこともあって、土佐人が考え出したのがタタキって食べ方だと言われています。

タタキと言っても、色々な作り方があって、焼く火も、米ワラ、麦ワラ、炭、カヤ・・・ダンボール、キャンプの時の割り箸（爆）とありますが、昔は炭俵で焼いていたようです、炭俵はカヤで作られていて、そのカヤの隙間に炭の粉や欠片が入りこんでいるので、ワラやカヤだけで焼くよりも、火持ちが良かったからだそうです。

究極の焼き方は、シソの葉をおもいっきり生長させて、束にして干します、そのカラカラに干したシソとワラで焼くと・・・シソの香りの付いたタタキがいただけます。

焼いたあと氷水でよくシメますが、これは食べるまでに時間があく時はシメればタタキの持ちがいいですが、すぐ食べるときは暖かいままの方が美味しいと思います。
昔は氷なんて手に入らなかったはずですから・・・暖かいまま切って食べるのが正解なのでしょうね。

土佐では、タタキにも刺身にも、生ニンニクのスライスは必須です！関東に行った時、鰹の刺身に、ニンニクでなくて生姜が添えられていて、ビックリしたんですけど生姜も思ったより鰹にあったので新たな発見っした！

タレは酢醤油が一般的ですが、塩だけの「焼き切り」や、塩と醤油だけって食べ方もありますから、興味のある方は漁師タタキまでどうぞ！
鰹の塩辛
鰹の内臓を塩辛にしたものです、酒盗（シュトウ）とも言われています（商品名？かな不明です）
その塩辛があれば、酒を飲みすぎて酒を盗みに行かないといけない程・・・（爆）

酒盗は、漁師の酒の肴として作られていたと思います、うちの親父も一升瓶やコーヒービンに鰹の内臓と山程の塩を使って作っていました、ですから一般的には手に入る酒の肴ではなかったのです。

漁師の作る塩辛は、調味料は使っていないので、とても塩辛くて日本酒で洗って、すだちをかけてちょうどの味でした。
味は・・・塩辛です（爆）いまは土産物として、酒盗や飯盗として売られてますから一度おためしあれ！