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どこで捕れるの？ カツオは世界中の温帯から熱帯にかけての大洋に広く分布する。幼魚は小さなイカ類や甲殻類を餌としているが、成長するとイワシ類を食べるようになる。そのイワシを追って、大群をなして日本近海に近づく回遊ルートは二通りある。一つは黒潮にのって北上するルートで、フィリピン、台湾、南西諸島を経て日本列島の太平洋岸に現れる黒潮系。九州南部に近づくのが二月中旬、四国沖が３月中旬、紀伊半島が４月、伊豆・房総沖が５月と北上を続け、６月には常磐沖、７〜８月には三陸沖まで進み、９月に北海道南部に達して水温が低下すると，Ｕターンして南の海に帰っていく。カツオの適水温は１７〜２９度Ｃとされるが、これは黒潮の水温に近いという。もう一つのルートは小笠原系と呼ばれる群れで、ミクロネシア付近から小笠原海流にのって小笠原諸島、伊豆諸島とまっすぐに北上し、関東沖から三陸沖へと向かい、水温が低下すると南下を始める。いずれのルートでも、北上する群れは海の表層を泳ぐが、南下する時は中層を通る。 　なお、回遊魚のカツオだが、大洋の島周辺の水温の高い水域で周年を過ごす瀬付きの群れもあり、日本周辺では、南西諸島や小笠原諸島の付近に生息している。回遊群は比較的若い３〜４年魚が中心だが、瀬付きの群れは大型の成熟魚が多い。かつお一本釣漁業は、３月から１１月にかけて、沖縄南方から土佐沖、房総沖そして、三陸沖へと回遊するかつおを追って操業しており、かつおを１尾づつ高々と釣り上げる豪快な漁法は、土佐人の気質そのものです。  平成13年の生産量は、23,523トンで、全国生産量の約９％を占めています。    高知県海洋局資料より
雑学　水揚げってどれくらい？ 水揚げ記録： 朝の８時に入港し、すぐに水揚、一時間半ぐらいで３７tを揚げてしまう。この船は、船速も早いが水揚げも早い。油と水を積んだら､即揚げ出し（水揚げが終わるとすぐに沖に出る事）船頭は、いつも気合がはいっちょう。今日の水揚げは37tで、まわりが（1キロあたりの単価）318円で1188万円！なかなか良かった。船頭も僕も上機嫌。それにあと1週間ぐらいでドック（盆休み）やし､心も体も軽い。子供と嫁さんに電話して寝ろう。　 今日は、気仙沼で３７ｔ水揚げをして なんと７２０円まわりの２,６８０万もありました。この額は一航海の水揚げ額でいったらすごい額です。話は変わるけど、ほんとに今の鰹は、戻り鰹といって脂がのってうまい！水温も２０℃きっちょう位のところで取りようき脂ののりもサイコーよ。これを見て鰹を食べたいと思うてくれる人がおったらえいがやけんど… いやはや同じ37ｔでもこの違い・・・。漁師さんはえらいね。 旬の季節 カツオ漁はほぼ半年間という長期にわたるため、その旬を決めるのはむずかしい。漁獲する時季によって味わいが大きく変化するからである。かつて江戸っ子が初鰹といってもてはやしたのは、五月（旧暦四月）に鎌倉・小田原あたりで捕れたカツオだが、現在の築地市場に入荷する初鰹は、二〜三月上旬頃に屋久島、宮崎、和歌山近海、でとれたものが航空便で送られてくる。まだ脂ののりはほとんどないが、身の締まりや魚体の色つやもよくさっぱりとした味わいがある。この後、関東近海に近づいてくるころには魚体が太り、ほどよく脂ものってくる。価格も初鰹の三分の一ほどに下がることもあり、六月頃までが春のシーズンとされる。この北上するカツオを「上り鰹」と呼ぶ。一方、九月の後半から十一月にかけて三陸沖で獲れるものが「戻り鰹（下り鰹）」で、この時季はさらに丸々と太り、油もたっぷりとのっている。この脂ののった身質が最近の消費者の嗜好に合っていることと、価格が春のシーズンに比べて半額程度ということもあって、秋の魚としての人気も高くなっているようだ。 目利き カツオはサバほどではないが、非常に鮮度の落ちやすい魚である。鮮度を見分けるポイントは、エラが鮮紅色で目が生き生きしていること。背は鮮やかな暗青色で腹は銀白色に輝き、腹の縞目がはっきりしていること。腹に弾力があって背ビレがしっかりしており、尾に近い背の部分をさわってみたとき、ざらざらした感じがすること、などである。鮮度の落ちたカツオは、エラが黒ずんでいて、魚体に光沢がない。目がくぼんだ感じになっているものは、かなり鮮度が落ちていると見てよい。 　また、カツオの身の色も脂ののりも良いのに、食べてみると後味の悪いものが春先に多く見られる。ゴシ（石ガツオ）と言って外見は普通なのに切ってみると身にごりごりした部分があり硬くて味が悪いものや、魚肉の中にろうそくのような白い部分があり、硬くて強烈な生臭みを持ったカツオがある。
ＢＡＣＫ