昔のいかの塩辛は、塩味が強く独特なうま味のある食品というイメージがありましたが、最近は、消費者の低塩化志向から塩味を抑えた製品、また、熟成に時間をかけない製造法が主流となり、生いかに近い食感の製品が多く出回るようになってきました。

1.食塩分

a.低食塩分をセールスポイントに

　食塩分に関する表示として「甘口」、「うす塩」、「塩分ひかえめ」、「塩分は抑えている」、「甘塩」などがあり、また、「塩分６％以下」、「塩分含有率６％」という、より具体的な表示もありました。

　一方、食塩分が多い製品の中には、「食べすぎにご注意下さい」という表示もありました。

b.塩辛くない塩辛が主流に

　実際に食塩分を測定した結果、１００ｇ当たり３．４〜１５．１ｇと１１．７ｇもの差がありました。また、平均値の６．４ｇを超えたものは６点で、四訂日本食品標準成分表の値の１１．４ｇを超えるものは１点のみでした。

低塩分関連の表示があるものはすべてが平均値より低く、低塩分関連の表示がないもの（１５点）でも９点が平均値より低いという結果でした。

　今回の調査結果と過去の文献データ（藤井建夫著「塩辛・くさや・かつお節」（恒星社恒星閣））を比較してみました（図１、２参照）。

　図２の点線は製品群の食塩分のピークを示します。今から２０年ほど前の製品の食塩分は、ほとんどが１２〜１３％でしたが、その後、低塩分の製品がだんだん増えてきて、製品全体が低塩分へとシフトしていることがよく分かります。

　一方、食塩分を減らすと保存性が低下しますので別の保存手段を考える必要があります。

2.保存性

a.水分活性はどのくらい

　水分活性とは、食品中で微生物が利用できる水分を示します。

　微生物の種類によって異なりますが、一般に、細菌の増殖を抑えるためには、水分活性を少なくとも０．９０以下に保つ必要があるといわれています。

調査の結果では、０．７９２〜０．９２５で、平均は０．９０４でした。０．９０を超えるものが２２点（７３％）と多く、この水分活性では、保存性が高いとはいえません。

b.保存性を補う原材料

　原材料表示から、低塩化により低下した保存性を補うための原材料をみると、使用頻度の高いものには、ソルビトール、アルコールがあります。

　ソルビトールは糖アルコールの一種で、甘味原料としてだけでなく水分活性を下げるために使用されていると考えられます。また、黒作り（いかすみを加えて作った塩辛の種類）の黒色の元であるいかすみにも防腐効果があるといわれています。

c.未開封でも冷蔵庫で保存

　保存方法は、最も食塩分の高かった製品を除く２９点に冷蔵保存の表示がありました。保存温度の表示が２４点にあり、１０℃以下が最も多く１２点、８℃以下が２点、５℃以下が１０点（５℃前後１点を含む）と製品による違いがみられました。

ちなみに、未開封の保存期間は２０日〜１ヶ月のものがほとんどでした。

3.うま味成分

a.うま味を補う原材料

　原材料表示からうま味を補うものをみると、調味料、たん白加水分解物（*1）、かつおエキス、魚醤などがあり、調味料は全製品に使われていました。

b.アミノ酸が特有のうま味を作る

　代表的なうま味の成分といえばアミノ酸があります。遊離アミノ酸を調べると、グルタミン酸、グリシン、アラニン、タウリンが多く含まれていました（表参照）。

　このうち、グルタミン酸をはじめ、グリシン、アラニンは製品によって含有率に大きな差があったことから、これらのアミノ酸の添加がうかがえました。

　タウリンは、本来「いか」に多く含まれるアミノ酸です。グリシンは、「いか」や「えび」に多いうま味成分です。アラニンは上品なうま味を持っています。

　また、グリシン、アラニンはともに塩蔵品の塩なれ（多量の食塩を含有する食品がうま味などによってそれほど塩味を感じないようになる）の効果もあります。