まずはうんちく ベーコン [bacon] 豚・鯨などのばら肉を塩漬けにしたあと薫製にした食品で、本場ドイツにおいては、ベーコン(Speck)というものは漬込み後、乾燥・燻製だけで仕上げた非加熱製品のみをさし、加熱処理をしたものは、gekochter Schweinebauch （ゆでた豚ばら肉）で、ハムの一種と見なされます ベーコンには、「非加熱食肉製品」と「加熱食肉製品」の2種類があるようです。 非加熱食肉製品： 正統派ドイツ式で、耐火レンガを積み上げたスモークハウスの中で桜などを２昼夜も燃やし続ける直火式燻煙を施すことで加熱処理をせずに規定の衛生水準に達したもので一括表示欄にも「非加熱食品」と記載されています 加熱食肉製品： 日本におけるベーコンのほとんどは乾燥、燻製時間が短く規定の衛生水準に達するために、煮るか蒸すかの加熱処理をしたもので、スライスパックなど製品の裏をひっくり返して見てみると一括表示欄には「加熱食肉製品」と書かれています。 　ベーコンを作ってみよう。 作り方： ミュール液に漬け込む方法と　合せたスパイスをすりこむ方法があります。今回はスパイスをすりこむ方法で作成します。 材料： 豚ばら肉・500g、塩・17g、砂糖・5g、黒コショウ・5g、ナツメグ・5g、シナモン・5g、セージ・5g、バジル・5g 一週間漬け込んだあと、一晩塩抜きをして燻製します。 ミュール液を使用する方法：（豚肉500ｇ） スパイスとして コリアンダー大さじ３、粗挽き黒胡椒大さじ２、ナツメグ小さじ１、ローリエ1枚、にんにく・生姜少々 を入れます。あと粗塩と三温糖、水2カップ半。 一煮立ちさせて冷ました液に2日漬け込み、水気を取って フライパン燻製。 + 殺菌 + 燻製に限らず、食品に細菌が繁殖してしまった状態が俗に言う「腐った」状態という事になります。それを防ぐためには極力細菌が繁殖しにくい状態を保つことが肝心です。 そのために、塩漬け、乾燥といった工程があるのですが、もうひとつ重要なプロセスがあります。それがまさに燻煙（温熱乾燥）の工程です。燻煙をかける際、特に温薫、熱薫では食材をある程度の温度にします。そのことで食品内の細菌を殺して（殺菌）いるのです。 牛乳の低温殺菌というのをご存知でしょうか？約60〜70度で2時間ほど殺菌するものです。 そしてその約60〜70度という温度がとっても重要です。なぜ低温殺菌の牛乳がおいしいかというと、一般的にたんぱく質は、80〜85度を超えると変質、つまり味がかわってしまうのです。肉などではパサパサしてしまったり固くなったりします。 そして細菌が死滅する温度はだいたい60度以上なのです。（もちろん種類によって違いはありますが）ですから、美味しさを保ちつつ細菌を殺すには60〜80度の温度で2時間くらい熱をかけるということになります。 　味見？（毒見）でも。 2回目： 脱水と、温度管理が大切って書いてる意味が解りました。 １回目と比べると、ずいぶんいい物が出来てます。これ位の味が最低でも出来れば、スモーカーも、大きな物がほしくなってきますね。 １回目 はっきり言って危険な香りが漂っていましたが、出来立てのフレッシュベーコンはGood！でしたが、冷めて味が馴染んで来ると塩分が少し足らないような気がします。理由は勿論塩抜きのしすぎでした。 それでも何時も食べてるベーコンよりはかなり美味しいのですが、ただ手間がかかるのが・・・。 燻製にはまる人が多い理由がわかった様な気がします。 今回は微妙な失敗ですね。
	ＢＡＣＫ