〆さば
姿寿司 ひめいち
〆サバ:薄塩(天然塩)でしめた方が美味しいですね。酢に漬ける時間は脂の乗り具合で決めますが30分以上漬けた方が美味しいと思います。(酢は塩入の柚子酢がとても美味しく仕上がりますね。)サバを下魚だという方は本当サバの美味しさを知らないのじゃないかと…… サバは美味しいぞ!
和名 ゴマサバ(清水サバ)
目名 スズキ目
科名 サバ科
学名 Scomber japonicus  Houttuyn
分布 ■日本列島近海。〜世界の亜熱帯・温帯海域。沿岸の表層を群遊することが多い。
特徴など ■マサバとゴマサバがいて腹側に小黒点が多数あればゴマサバ、なければマサバだ。。
3枚におろして腹骨取って。この時鯖がちょっと古いと身が割れますね。 腹骨を取ったところです。この後1時間〜、塩でしめます。〆過ぎると塩鯖になります。 左の写真と色が違うでしょう。身の色があめ色に変わって水分がある程度出てきたら、
塩を米酢等でさっと洗いキッチンペーパーで軽く拭いた後に、柚子酢に漬けますが水洗いはだめです。 塩入の柚子酢に漬けます。我が家の柚子酢の塩分濃度は10%にしてます。(醸造酢でも可) 我慢できなくなったら皮を頭の方からゆっくりはいで行きます。15分〜から食べられます。お好みでどうぞ
小さい鯖は毛抜きで中骨を抜いて、大きい鯖は中骨から腹身・背身の2つに切ります。 臭いが気になる人は2つに切った後、血合いを多めに取除く様にしてください。 〆サバの出来上がり。
柚子酢は塩入でないと酸っぱいだけになります
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鯖姿寿司昔から皿鉢料理の中には必ず鯖の姿寿司がありました。清水鯖(土佐清水市で取れるごま鯖を清水鯖と言います。)で作ります。作り方は、〆鯖とほとんど同じです。
田舎風寿司の合せ酢の基本は、米1升に対して柚子酢1合(塩入):砂糖160〜200g+塩少々です。柚子酢は鯖を漬けてたものを使用し、次の日焼いて食べても美味いよ。
*寿司飯はかなり甘いので好き嫌いが分かれると思いますが、柚子の風味が強く美味しいですよ。
背骨の両方から腹のほうに向けて包丁を入れていきます。頭の方は口迄包丁を入れます。 頭のほうの骨おはずした後尻尾のほうに骨を引っ張って腹側を除け尻尾側の骨を切り離します。
〆鯖と同じように塩をして3〜5時間位おきます。家によっては5〜8時間位おく所もあります。 しめさばと同じように米酢で洗った後に柚子に付けます。つける時間は〆鯖より長めで、2時間〜身を食べてみて判断します。 〆鯖と同じように中骨抜いて行きます。しりびれのほねが硬いので身を傷つけないように取ります。乱暴に取ると穴が開きます。
〆鯖と同じように、頭のほうから、丁寧に皮を剥いでいきます。鮮度のいい鯖なら気持ちよく剥げます。剥いだ皮わ、水で洗って窓ガラスに貼り付けて乾燥させれば、かぶらの皮として使用できます。鯖を漬けた酢は酢飯に使用します。大葉・ごま・ジャコの刻んだもの→
を混ぜて鯖に形に固めます。
皮剥いで。 寿司飯をまとめて
少し強めに押し込んだ法が綺麗に出来上がります。最低でも3〜4時間出来れば5時間〜位、寝かせて酢飯となじませてからきります。食べ切れなかったら、翌日蒸しても良いし、焼いて食べると、また美味しく食べれます。
じゃこを入れる場合はじゃこを細かく刻んで柚子につけて軟らかくしてから混ぜます。
鯖に詰め込みます。 姿寿司の出来上がり。
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応 用 編
ひめいち(ヒメジ)

高知ではよく見かける食材です。白身で淡白な魚なので、塩のし過ぎとすの漬け込み過ぎに注意しましょう。(塩は表面に灰汁が出てくればOKで酢は30分位)
作り方は〆鯖と同じ手順です。
1匹あたりが小さいので手間がかかりますが美味しい魚です。今回は押し寿司にしましたが、頭をのけて開いて寿司飯を入れる方法と握り風にする事もあります。
米:一升 食酢:50cc ゆず:180cc
塩:15g 砂糖:25g しょうが50g

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